Que manger en Espagne : 12 spécialités à goûter région par région

Manger en Espagne, c’est autant une affaire de rythme que de recettes. On grignote des tapas au comptoir, on s’attarde au déjeuner, on dîne tard, et chaque région défend ses propres plats. Voici douze spécialités à goûter, avec quelques repères pour éviter les pièges à touristes.

Les repères pour bien manger en Espagne

Le premier réflexe est de se caler sur les horaires locaux. Le déjeuner se prend généralement vers 14 h, le dîner à partir de 21 h. Si vous arrivez à 19 h dans un restaurant traditionnel, la cuisine est souvent encore fermée : c’est l’heure de l’apéritif, au bar, devant quelques tapas.

Pour déjeuner à bon prix, repérez le menú del día, la formule du midi proposée dans beaucoup d’établissements en semaine. Elle comprend généralement une entrée, un plat, un dessert et une boisson. Les cartes affichées en cinq langues avec photos des plats, en revanche, sont rarement bon signe : préférez les adresses fréquentées par les habitants, avec une ardoise et un comptoir animé.

Selon les régions, la manière de commander change. À Grenade, une tapa accompagne traditionnellement chaque boisson commandée. Ailleurs, on paie les portions à part, en choisissant entre la tapa (petite portion), la media ración et la ración (grande portion à partager).

Les grands classiques de toute l’Espagne

Quelques plats se trouvent partout, avec des variantes locales.

• La tortilla de patatas : une omelette épaisse aux pommes de terre, souvent aux oignons, servie tiède ou froide. Le débat sur la version « avec ou sans oignon » divise les Espagnols.
• Le jamón : jambon sec coupé en tranches fines. Le jambon ibérique, issu de porcs de race ibérique, est le plus réputé, et le « de bellota » correspond à des animaux nourris notamment de glands. C’est aussi le plus cher.
• Le pan con tomate : du pain grillé frotté de tomate et d’huile d’olive, indissociable de la Catalogne, mais que l’on trouve à de nombreux petits-déjeuners.
• Les croquetas : des croquettes crémeuses à la béchamel, au jambon, au poulet ou à la morue. Un bon test pour juger un bar à tapas.

La paella à Valence, le riz dans tous ses états

La paella est née dans la région de Valence, et la recette d’origine ne contient pas de fruits de mer : on y trouve traditionnellement du poulet, du lapin, des haricots plats et du riz cuit à feu vif dans une large poêle. La version aux fruits de mer, elle, est très répandue sur la côte.

Un conseil pratique : méfiez-vous des paellas « prêtes en cinq minutes » affichées en vitrine. Une vraie paella se prépare à la commande, elle demande un certain temps et se commande généralement pour deux personnes au minimum. Dans la région, goûtez aussi les autres riz, comme l’arroz a banda ou l’arroz al horno, qui valent largement le détour.

L’Andalousie : gazpacho, salmorejo et poisson frit

En Andalousie, la cuisine se pense avec la chaleur. Le gazpacho, soupe froide de tomates, de poivrons, de concombre et d’huile d’olive, se boit presque comme un rafraîchissement en été. Son cousin le salmorejo, associé à Cordoue, est plus épais et plus onctueux : il est servi avec des dés de jambon et de l’œuf dur.

Sur la côte, le pescaíto frito (assortiment de poissons frits) est une institution, tout comme les crevettes et les calamars. Plus à l’intérieur, on mange beaucoup de porc ibérique, de ragoûts et de plats mijotés. Pour un séjour à Séville, notre guide des quartiers où dormir à Séville vous aide à choisir un point de chute proche des bars à tapas les plus animés.

Le Pays basque espagnol : l’art du pintxo

À Saint-Sébastien et dans les villes voisines, on ne dîne pas : on « fait les bars ». Chaque établissement a sa spécialité et l’on enchaîne les pintxos, de petites bouchées posées sur du pain ou montées en brochette, accompagnées d’un verre de vin local ou de cidre. Les comptoirs affichent des dizaines de préparations froides, et d’autres sont cuisinées à la minute : demandez ce qui sort de la cuisine.

On paie en général à la fin, en comptant ce que l’on a mangé. Il vaut mieux y aller en groupe réduit et se déplacer d’un bar à l’autre, plutôt que de s’installer à une table. Les amateurs de cidre peuvent aussi chercher les sidrerías de la région, où le cidre est versé de haut pour l’aérer.

La Catalogne : calçots, crema catalana et mar i muntanya

La Catalogne aime les mélanges audacieux, comme la cuisine mar i muntanya (mer et montagne), qui associe viande et fruits de mer dans un même plat. En hiver et au début du printemps, la saison des calçots, de grands oignons tendres grillés au feu et trempés dans une sauce romesco, donne lieu à des repas conviviaux, souvent en plein air.

Côté desserts, la crema catalana, crème brûlée parfumée au citron ou à la cannelle, est un incontournable. Elle ressemble à la crème brûlée française, mais elle est généralement préparée différemment et servie plus souvent avec une croûte de sucre caramélisé, sans passer au four.

Madrid et la Castille : cocido et plats d’hiver

La cuisine de l’intérieur est généreuse et pensée pour les hivers froids. À Madrid, le cocido madrileño est un plat complet à base de pois chiches, de viandes et de légumes, servi traditionnellement en plusieurs temps : d’abord le bouillon, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes. Il se mange surtout à midi et vous laissera peu d’appétit pour la suite de la journée.

On trouve aussi dans la capitale le bocadillo de calamares, un sandwich de calamars frits, et un plat plus simple : les huevos rotos, des œufs au plat posés sur des pommes de terre frites. Côté fromage, le manchego, fromage de brebis de la région de La Manche, accompagne volontiers un verre de vin rouge.

Galice et Asturies : poulpe, fabada et sidra

Au nord-ouest, la cuisine tourne autour de la mer et du terroir. En Galice, le pulpo a la gallega est du poulpe cuit puis coupé en rondelles, assaisonné d’huile d’olive et de paprika, servi sur une assiette en bois. Les fruits de mer y sont réputés.

Dans les Asturies, la fabada asturiana est un ragoût copieux de gros haricots blancs, de chorizo et de boudin. Elle s’accompagne généralement de cidre, versé à bout de bras dans le verre, un geste que l’on voit dans les cidreries de la région.

Les douceurs : churros, turrón et autres plaisirs

Les churros sont des beignets allongés que l’on trempe dans un chocolat chaud très épais, au petit-déjeuner ou en fin de soirée. Autour de Noël, vous croiserez le turrón, une confiserie aux amandes et au miel. Et tout au long de l’année, pensez à goûter les pâtisseries des couvents, que l’on vend dans plusieurs villes d’Espagne.

Organiser ses repas selon la saison

La saison compte pour les produits : les calçots en hiver, le gazpacho en été, les fêtes locales au printemps et à l’automne. Pour choisir le meilleur moment de votre voyage, consultez notre guide quand partir en Espagne.

Pour un séjour gourmand, privilégiez un hébergement dans un quartier vivant, proche des bars et des marchés : vous pourrez rentrer à pied après le dîner.

Conseils pour bien manger sans se ruiner

• Déjeunez au menú del día, puis dînez léger autour de tapas.
• Commandez les spécialités de la région où vous êtes, plutôt que de chercher une paella à Madrid ou un cocido à Valence.
• Évitez les restaurants situés juste devant les grands monuments.
• Demandez ce qui est « de temporada », c’est-à-dire de saison.
• Dans les bars, le pourboire n’est pas obligatoire ; laisser la petite monnaie suffit.

Questions fréquentes

Quelle est la spécialité incontournable de l'Espagne ?

Il n'y en a pas qu'une : la cuisine change beaucoup d'une région à l'autre. La paella à Valence, le jamón ibérique, la tortilla de patatas et les pintxos du Pays basque comptent parmi les plus emblématiques.

À quelle heure mange-t-on en Espagne ?

Le déjeuner se prend généralement vers 14 h et le dîner à partir de 21 h. Beaucoup de restaurants ne servent le dîner qu'en soirée, mais les bars à tapas restent ouverts entre les deux repas.

Qu'est-ce que le menú del día ?

C'est une formule de déjeuner, souvent proposée en semaine, qui comprend généralement une entrée, un plat, un dessert et une boisson. C'est en général la manière la plus économique de bien manger.

Quelle différence entre tapas et pintxos ?

Les tapas sont de petites portions servies à l'assiette, partout en Espagne. Les pintxos sont typiques du Pays basque : de petites bouchées, souvent posées sur une tranche de pain et tenues par un cure-dent.

Peut-on manger végétarien en Espagne ?

Oui, mais il faut être attentif : beaucoup de plats traditionnels contiennent de la viande ou du jambon, même les légumes ou les soupes. N'hésitez pas à demander les ingrédients.